claude 39 a écrit:
mdr
La tatin se cuit les pommes en dessous et se sert les pommes au-dessus ...
C'est aussi ce que j'ai appris quand j'étais apprenti.
On faisait blondir le beurre avec le sucre en poudre dans un moule à génoise
Une fois fait, on disposait les pommes, partie extérieure en contact avec le mélange ; coeur en l'air
Sur le coin du piano (à charbon, eh oui... en 1978 ; pas en 1735...), on démarrait la cuisson, tout doucement, jusqu'au début de la caramélisation.
Et arrivé à cette étape, on ajoutait la pâte, et on envoyait, l'ensemble cuire au four (la pâte est légèrement piquée à la fourchette pour empêcher une levée maxi à la cuisson)
Une fois la cuisson terminée, sortie du four pour vérifier la non-adhérence des pommes au moule (sinon : "cata" assurée au démoulage...
)
Si adhérence constatée : retour sur le coin du piano pour fluidifier localement le caramel (là où ça attache) (Si ça ne suffit pas : on peut ajouter un tout petit peu d'eau et re-chauffer légèrement)
Une fois que les pommes glissent librement (on le sent via la rotation du moule sur le piano ou la table), on passe un coup de couteau pour détacher la pâte du rebord du moule (généralement c'est inutile (surtout avec une pâte feuilletée qui aura tendance à rétrécir à la cuisson))
Et enfin... Ta-daaaaaa !!!
On pose le plat de présentation (sans napperon papier !!!), sur le moule et en s'aidant d'un chiffon pour ne pas se brûler, on retourne l'ensemble
*, puis on retire le moule à génoise, en ayant pris soin préalablement, de tapoter dessus jusqu'à entendre un son clair (signe que les pommes sont toutes bien détachées du moule).
Et ça donne une vraie Tatin, digne d'être reçue à la Confrérie de la tarte tatin de Lamotte-Beuvron... (et même plus encore...
)
Servir avec un petit pot de crême "double"
Pas de chantilly /
pas de glace vanille (sacrilège !!!!
)
On a confronté nos 2 recettes verbalement avec Crazy il y a quelque temps : à part quelques différences mineures, la recette est la même
(sauf le moule qui pour lui est en cuivre / mais trouver un moule à tarte en cuivre, n'est pas une sinécure [je n'en ai jamais vu, et pourtant toute la batterie du resto où j'étais apprenti, était en cuivre : du couvercle aux marmites à fonds, en passant par les poêles, sautoirs, sauteuses, rondeaux, turbotières, braisières, plats à gratins, cocottes, et j'en passe...) [séquence souvenirs...
]
Bref, tout ça résumé en un seul mot :
Miam !!!!!!!!* / je ne compte plus les retournements ratés (plat cassé, pommes en vrac concentrées sur la moitié de la tarte, pommes au sol dans la sciure (et oui on avait le droit...
) brûlures, moule dans les mains et le reste au sol, etc...) : que de souvenirs ce métier !!!
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........ho mon bon Claude a fait un effort ,il est sorti de son canton 
